신성한 소(Sacred Cow)

(특히 부당하게) 그 어떤 비판도 허용되지 않는 생각, 관습, 제도

-옥스퍼드 영어사전

 

우리나라는 최근 전쟁의 폐허에서 시작하여 유례없이 단기간에 ‘선진국’ 대열에 합류한 국가로서의 자부심을 맛보고 있다. 초근목피와 수돗물로 배를 채우던 조부모 세대와는 딴판으로 선진국 수준에 어울리는 육류 소비량 덕택에 젊은 세대의 신장과 체격은 확실히 좋아졌다. 배고프던 과거와는 달리 육식 소비량이 너무 많으니 줄여야 한다, 또는 육식을 끊고 완전한 채식을 해야 건강하다는 둥 요즘은 잘 먹는 것보다 살찌기 쉬운 음식을 먹지 않고 버티기가 더 어려운 지경이다. 이제는 육식에 대한 영양, 환경 그리고 윤리적 차원에 대한 균형 잡힌 시각을 요구받기에 이르렀다. 끼니 대신 과체중을 걱정하는 데 불과 70년 사이라니, 이만한 격세지감도 없지 싶다.

 

영양학자이자 저자인 다이애나 로저스는 유기농 채소 농장에서 가축을 키우고 있으며, 공저자인 롭 울프는 베스트셀러 ‘The Paleo Solution’의 작가이다. 전체 4부로 구성된 이 책은 육식, 특히 소고기 문제에 대한 영양, 환경, 윤리의 세 가지 쟁점을 다루고 있으며 마지막 4부에서는 이 문제에 대해 우리가 할 수 있는 일들을 모색하고 있다.

 

1부: 영양학적 쟁점

​

식물성 식단과 잡식성 식단에 대한 논쟁은 한동안 격렬했고 앞으로도 계속 그럴 것이다. 이 책은 식물성 식단을 단념하지 않는 다이어트를 개인적인 선택이라고 생각한다고만 말해두자. 그들은 식물이 인간 식단의 중요한 구성 요소라는 점에 동의하지만, 식물만으로는 사람들 대부분의 영양 요구를 충분히 충족시킬 수 없음을 강조한다. 이들의 주장은 식물 기반 식단에 대한 사람들의 영양 결핍 위험과 질병 발생률이 더 높다는 점에 근거하며, 이러한 입장을 뒷받침할 타당한 과학적 근거도 함께 제시하고 있다.

 

이들의 논점에서 반가워할 만한 점은, 우리가 무엇을 먹을지에 대한 고민에서 시작된 영양학 연구의 문제점과 도전이 종종 부정확함으로 이어진다는 것이다. 공교롭게도 지난 몇 년 동안 이 분야에 대한 조사는 상당히 계몽적인 경험이었으며, 우리가 보고 듣는 내용 대부분은 관찰 연구에 기초한 것으로 이는 과학적 기반이 튼튼하지 않다는 맹점을 정확하게 지적한다. 관찰 연구가 낼 수 있는 유일한 성과는 인과관계가 아닌 상관관계를 보여주는 것인데 이는 악명 높을 정도로 부정확하다. 통제된 실험 조건이라야 문제의 원인을 보여줄 수 있지만, 붉은 고기를 덜 먹거나 식물성 식단의 채택을 시사하는 정도의 실험은 대개 관찰 연구가 지배적이다. 통제된 식이요법 시험은 실행하기도 어렵거니와 이미 실행된 결과를 두고 서로 결론이 맞지 않기도 한다.

 

이 책이 논의하는 통제된 실험 중 하나는 1969년과 1973년 사이에 9,000명이 넘는 성인을 참여시켰던 미네소타 관상동맥 실험이다. 이 실험에서 포화 지방과 심장병 사이의 연관성을 찾아내는 데는 실패했지만, 놀랍게도 참가자들의 가운데 포화 지방 식단을 단불포화 식물성 기름과 다불포화 식물성 기름으로 대체한 사람들에게서 공통적인 사망률 증가 원인을 발견하였다.

 

이 연구의 뒷이야기는 그래서 흥미로운 좌절감을 안겨준다. 수년 동안 묻혀있던 이 연구 결과는 처음 책으로 출판되었을 때 잘못 전달되었고, 저자들이 언급하지는 않았지만 이 연구는 미국 식이요법 지침에 대한 기소를 증가시키는 계기가 되었다.

 

2부: 환경적 쟁점

​

이 책에서 언급하는 소고기와 기후 변화, 물 사용, 토지 이용, 그리고 기타 환경 문제에 대하여 세간에 알려진 이야기와 배치되는 부분이 많아 분명 눈살을 찌푸리거나 실망할 독자들이 있을지도 모른다. 우리가 쇠고기의 환경 영향에 대해 들어서 알고 있는 것 이면의 과학이 종종 부정확하거나 불완전하다는 점을 고려하더라도, 더 깊이 파고들어 가 보면 이야기가 좀 달라진다. 소를 비롯한 기타 가축 생산에서 야기된 문제에 대한 이들의 해결책은 전통적인(혹은 재래식의) 대규모 재생 방목 형식으로 전환하여 일련의 환경이익을 도모하자는 것이다.

​

- 온실가스 배출

소의 온실가스 배출 원인에 관한 주장은 2006년 유엔의 연구 "축산물의 긴 그림자"로 시작되며, 가축이 전 세계 온실가스 배출량의 18%를 생성하며 운송 부문보다 더 많다고 주장했다. 그러나 이 연구는 가축의 수명주기 배출과 운송 부문의 직접 배출(테일파이프)을 비교했다는 점에서 큰 결함을 지녔다. 이는 전혀 다른 과일인 사과와 배를 놓고 견주듯 과학적으로 적절하지 않은 비교이다. 같은 사과이지만 품종이 다른 부사와 홍옥 같은 적절한 비교를 통해 두 배출물의 직접 배출 또는 수명 주기를 살펴야 맞다. 해당 연구자들이 자신들의 실수를 깨닫고 주장을 철회했지만, 18%라는 수치는 오늘날에도 여전히 일반적인 믿음으로 남아 있다. 게다가 운송 부문의 전체 수명주기 분석은 한 번도 수행되지 않았으며, 운송 부문이 온실가스 배출에 미치는 영향이 현저한 것으로 밝혀질 가능성이 매우 크다. 운송 부문은 석유 탐사, 생산 및 정제, 운송의 제조 및 유지관리에 투입되는 산유 단계 배출물을 포함해야 하기 때문이다. 직접 배출은 우리가 비교할 수 있는 전부이며 미국 내 가축의 온실가스 배출량을 약 2~3%, 전세계 배출량을 약 5%로 증가시킨다.

 

농업에서 배출되는 온실가스 대부분은 사실 쟁기질로 인한 토양 탄소 손실의 결과이다. 이것이 바로 책의 요점으로, 토양 탄소를 복원하는 것이 기후 변화에 대처하는 핵심임을 강조한다. 토양은 나무보다 4배, 대기보다 3배 많은 탄소를 함유하고 있다. 기후 변화를 역전시키려면 700기가톤의 탄소를 토양에 다시 주입해야 하며, 토양 탄소를 만드는 가장 효과적인 방법은 반추동물의 재생 방목이다.

 

메탄 문제와 관련하여, 2018년 NASA의 연구는 농업에 기인한 대기 중 가장 큰 메탄 기여가 실제로 소의 트림이 아닌 화석 연료나 나무를 잘라내고 개간한 벼농사라는 결론을 내렸다. 메탄의 기후에 대한 세계적 영향은 사실 인간이 쌀을 재배하기 시작했을 때 이미 시작되었다. 최근 미국 EPA 연구에 따르면, 미국에서 가장 큰 메탄 배출량은 교통(28.5%), 에너지(28.4%), 산업(21.6%)에서 나온다. 총 가축 배출량은 3.9%이며, 쇠고기의 비중은 여기서도 약 절반 정도에 불과하다. 또한, 메탄과 쇠고기에 대해 논할 때 야생 반추동물의 개체 수가 줄어든다는 점이 고려되지 않았다. 이들이 배출하는 메탄은 자연 순환의 일부일 뿐만 아니라 메탄은 온실가스의 근원으로서 급격히 감소했기 때문에, 우리는 야생의 메탄을 대체한 반추동물이 대기에 미치는 순수 영향이 무엇인지 묻지 않을 수 없다. 정착 시대 이전 북미의 야생 반추성 메탄 배출량은 오늘날 국내 반추성 물질과 야생 반추성 물질을 합친 배출량의 82%에 이른다.

 

소의 재생 방목은 사실, 유의미한 차이를 만들어낸다. 저자들은 재생 방목이 어떻게 순 온실가스 배출원인 쇠고기를 생산하는지 보여주는 미시건 주립대학의 최근 연구를 인용한다. 그들은 또한 곧 출판될 기존의 쇠고기로 만든 버거, 조지아주 화이트 오크 목장에서 재생 방법을 사용하여 재배된 소고기로부터의 배출물과 두 가지 유명한 식물 기반 버거의 수명주기 분석을 언급한다. 저자들이 제기하는 또 다른 흥미로운 점은 소의 상당 부분이 가죽, 비누, 비료, 의약품, 화장품 등과 같은 배출량 계산에서 고려되지 않는 다양한 비식품 제품들에 사용된다는 것이다. 소의 모든 부분이 사용되지만, 배출물은 일반적으로 가장 일반적으로 소비되는 근육과 같은 제품에만 할당된다. 저자들과 함께 육식 철폐를 옹호하는 사람들은 우리가 현재 소로부터 얻고 있는 것을 대체하는데 필요한 모든 제품의 배출량을 수명 주기 분석에 포함해야 한다고 주장하지만, 이것은 아직 이루어지지 않았다.

​

- 곡물 생산

생산된 옥수수와 콩 상당량이 소먹이로 쓰인다고 널리 알려졌지만, 사실은 그렇지 않다. 대부분의 옥수수는 에탄올 원료로 쓰이며, 콩과 함께 동물용 사료로서 소를 제외하고 식용으로 사육되는 닭과 돼지의 먹이가 된다. 반추동물의 소화 체계가 처리할 수 있는 곡물의 양은 많지 않으며 식단 대부분은 풀, 건초, 그리고 작물 잔류물로 구성되어 있다. 일반적인 믿음과는 달리, 심지어 사육장의 소들도 풀을 먹으며 그들 삶의 대부분을 목초지에서 보낸다. 사육장에 머무는 기간은 도축되기 전 겨우 마지막 몇 달 뿐이다. 사료 공장에서 주어지는 식단 대부분은 다양한 작물 잔류물과 에탄올 생산으로 소비되는 곡물이다. 일평생 소들은 곡물을 통해 식량의 약 10%를 얻는다.

​

- 과도한 물 소비

소가 소비하는 물의 30%를 소변과 거름을 통해 육지로 환원한다는 사실도 고려되지 않는다. 제대로 계산하면, 기존의 쇠고기 1파운드를 생산하는 데 280갤런의 물이 필요하고 풀로 완성된 쇠고기는 50,100갤런의 물이 필요하다. 반면에 쌀은 아보카도, 호두, 설탕과 비슷한 양의 1파운드당 410갤런을 필요로 한다. 또 다른 중요한 점은 농작물 관개가 전 세계 민물 철수량의 70%를 차지하는 반면, 재생 방목은 물 보유와 침투를 증가시킨다는 것이다. 오갈랄라 대수층이 작물에 관개하기 위해 고갈되고 있는 북미의 대초원 같은 지역에서는 재생 방목 방식으로 소를 키우는 대신 이 지역에서 작물을 재배하는 것이 현명한 일인지 자문해 보아야 한다.

​

- 토지 이용

저자들은 방목된 소가 사료장 소만큼 무게가 나가지 않는 사실에도 불구하고 미국의 모든 소를 목장에서 기를 수 있는 충분한 땅이 있다고 주장한다. 재생 방목 방식이 아직 널리 사용되고 있지 않기 때문에 현재 목초지는 용량의 30%만 사용되고 있다. 이는 재생 방목의 생산율이 더 높아지기 때문이다. 또한, 목초지 작물은 방목할 수 있는 토지를 더 많이 제공한다. 목초 작물을 수확한 후 남은 농작물을 처리하기 위해 소를 방목한다. 소들이 밭 그루터기와 다른 식물들을 뜯고 배설물로 토양에 비료를 첨가하는 방식을 통해 작물의 성장기 동안 제초제와 비료 투입을 줄이는 부가적인 이점들을 가지고 있다. 보통 경작보다 더 많은 제초제가 필요한 무경간(無耕墾) 농법(minimum/zero tillage 밭을 갈지 않고 씨를 뿌리며 제초제로 잡초를 없애는 방식)을 사용하는 농부들에게 특히 유용하며, 현재보다 목초지를 더 널리 사용할 수 있다. 아울러 지구상 모든 농경지의 60~70%가 재배가 아닌 방목용으로 가장 적합하다는 점도 고려해야 한다. 작물 재배에 적합한 지구의 땅 중 1/3이 변질되었고 건조한 지역의 경우 이 수치는 70%에 이른다. 재생 방목은 황폐한 땅을 회복시키는 효과적인 도구이다.

​

- 실험실 배양육

실험실에서 배양한 고기를 옹호하는 사람들은 그것이 소를 기르는 것보다 더 지속 가능하다고 주장하지만, 저자들은 특히 재생 방목과 비교했을 때 동의하지 않는다. 고기를 기르는 데 많은 에너지가 필요하며, 재생 방목된 소들은 식물이 포착한 태양 에너지를 이용하여 고기를 생산한다. 반면, 실험실 배야육은 육류를 생산하는 데 사용되는 공장과 다양한 투입물의 제조에 상당한 에너지가 소모되는데, 여기에는 복잡한 산업 공정이 필요하다. 재래식으로 옥수수와 콩을 재배하는 관행이 바뀌지 않는 한 실험실 배양육으로는 토양의 질을 개선하기 어렵다.

 

3부: 윤리적 쟁점

​

- 도축의 정당성

저자들은 동물을 소비하는 윤리적 쟁점이 영양과 환경 쟁점보다 더 주관적이라는 것을 인정한다. 현재 논의된 바와 같이 윤리 문제가 지나치게 단순화된 것은 인간이 현대 사회에서 경험하는 자연이 죽음과 분리된대서 비롯되었다고 본다. 죽음의 복잡성을 보고 무슨 일이 있어도 고기는 안 된다고 말하는 사람은 그 복잡성을 외면하는 것이라고 저자들은 말한다. 이들의 논의는 살아있는 동물을 도축하는 것이 윤리적인지에 대한 기본적인 질문을 포함하지만, 그것은 현대 식량 생산이 윤리적 갈등과 육식 반대론자들의 견해를 무시한 동물의 죽음으로 이루어진다는 것을 뜻한다. 우리가 음식 생산을 위해 무엇을 하든 동물들의 죽음은 피할 수 없으며, 대부분 사람이 인식하는 것보다 훨씬 더 많은 동물이 농작물 농사 때문에 죽음을 맞이한다. 양곡장, 식품 저장 시설, 식당 주변에서 동물들의 대량 살상이 이루어지며, 익충을 포함한 수많은 곤충이 살충제에 의해 제거당한다. 이렇듯 동물의 죽음을 무시한다거나 육류 섭취와 동물의 죽음을 별개로 여기는 것은 논리적이지 않다.

​

- 순수한 채식?

일례로 야자유는 대표적인 채식주의 식품으로 여겨지지만, 업계는 시간당 축구장 세 개 규모의 밀림을 파괴하며 오랑우탄 같은 대형 포유동물들의 생존을 위협하고 있다. 더욱이 농산물 대부분은 저임금에 시달리며 종종 학대받기도 하는 이주 노동자들, 특히 불법 아동 노동력의 산물이라는 점을 생각하면 고기는 윤리의 쟁점에서 피해갈 수 없다. 역설적으로 고기와 같이 영양분이 풍부한 음식을 접할 수 있는 사람들은 주로 잘 먹고 잘사는 백인들이다. 세계의 모든 농토가 양질의 농작물을 재배할 수 있는 여건을 지닌 것은 아니므로 일부 지역은 고기에 대한 의존을 피할 수 없다. 채식주의 식단을 채택한다는 것은 곧 이러한 처지의 인구를 식품 수입에 의존하도록 만든다는 뜻이다. 이 시점에서 우리는 윤리적 쟁점의 질문을 던지지 않을 수 없다. 이들의 식량 주권을 빼앗는 결과는 과연 얼마나 윤리적인가? 바나나 생산량을 늘리기 위해 재배지역 인근의 마을과 학교까지 발암성 화학물질을 공중 살포하게 된다면, 채식주의자가 되기로 한 소비자는 결국 잠재적 살인자가 된다는 뜻일까?

​

4부: 우리가 할 수 있는 일

​

저자들이 이 논쟁적인 주제에 발을 들여놓은 점은 칭찬해 마땅하다. 독자들을 위해 합리적인 방법으로 이 사안을 분류 검토하였으며 그들의 과학적 주장을 유지하기 위한 노력 또한 잘 이루어졌다. 유일하게 아쉬운 사례로는 표토 손실이 매우 심각하며 이에 깊이 공감한 나머지 60년 이내 현재의 경작 가능한 표층을 잃을 수 있다는 주장은 UN 관계자 회의에서 나온 즉석 발언이며 이를 뒷받침할 만한 과학적 근거를 제시하지 못하는 점이다.

 

- 결 론

 

결국, 이 책은 소가 어떻게 길러지든 간에 쇠고기는 인류와 지구의 환경에 해를 끼친다는 통념에 도전장을 내밀고 있다. 육류와 관련하여 특히 널리 오도된 사항에 대하여 전체론적이고 과학에 기반을 둔 관점을 취하며, 자연에서 방목된 동물들이 우리의 식단과 지구 환경에 중요하다는 주장을 논리 정연하게 펼쳐낸다. 전반적인 문제의 원인은 소 자체가 아니라 키우는 방법에 있다는 말로 요약된다. 어느 개그맨의 철 지난 유행어처럼 소는 대체 ‘누가’ 키우냐가 아니라 ‘어떻게’ 키우냐의 논점이다. 음식에 대해 좀 더 사려 깊게 생각하고 육식 동물과 채식주의자들 사이의 인위적 논쟁 또는 ‘모 아니면 도’ 같은 양극화된 관점에서 벗어나고픈 독자라면 이 책이 큰 도움이 될 것이다.

 

[골프앤포스트=유선종 칼럼니스트]